L'église du village à un plan en forme de croix grecque, et date de la fin du XIIème siècle. Elle passe pour être un bel exemple de l'architecture romane du pays des Nestes. Nef, bras du transept et abside circulaire ont près de 8 m de profondeur. Des baies percées dans des contreforts plats caractérisent la partie haute du chevet. Abside en cul-de-four. Les autres voûtes sont en berceau légèrement brisé. Le chµur est décoré d'une grille de fer forgé ( fin du Xvème siècle) , et présente un soubassement de pierre de dessin gothique. Des écussons armoriés décorent les pilastres de la croisée du transept. Le clocher , puissante tour carrée, est terminée par une flèche couverte d'ardoises, cantonnée de clochetons. L'étage principal présente sur chaque face une baie romane à trois voussures à angle vif et des colonnettes géminées munies de chapiteaux feuillagés. (fin du VIIème siècle).

Le prieuré était dédié à saint Pierre, mais l'église porte également le vocable de saint Ebons, évêque de Roda-Barbastro (Espagne, Aragon) au début du 12e siècle. Historiquement, on sait que cet ancien moine de Conques était devenu évoque de Roda en Aragon, qu'il se nommait Pons, et qu'il était l'ami de Bertrand de l'isle, l'évêque de Comminges. Ebons mourut à Saint-Bertrand-de-Comminges en septembre 1104 et son corps fut inhumé à Sarrancolin. Son tombeau fut en grand honneur dans le pays des Quatre Vallées.
Sa légende, telle qu'elle s'est transmise, ne remonte pas au-delà du XIVe siècle, mais son culte était l'occasion de manifestations de piété ferventes qui touchaient à la frénésie lorsque sa châsse était portée en procession dans les rues du village...
En 1961, ce bon saint fut discrètement retiré du calendrier liturgique à la suite d'une vérification d'identité un peu sévère. Il n'en demeure pas moins qu'il reste pour l'état civil l'évêque Pons de Roda, ami de saint Bertrand de Comminges et bon pourfendeur de Maures... Il a rejoint l'évêque Turpin, dans le paradis des chevaliers d'autre- fois. Ses reliques sont conservées dans une châsse en cuivre émaillé. Dévastés pendant les guerres de religion, en 1570, le prieuré et l'église furent restaurés dans la 1ère moitié du 17e siècle.

Duhourcau raconte dans son livre 'Guide des Pyrénées Mystérieuses ' (Tchou éditeur) au sujet de cette châsse. Cette châsse était le palladium de la ville, les jours de détresse. Le 17 mai 1650, des pluies diluviennes ont répandu l'angoisse dans les vallées, en gonflant démesurément tous les torrents. A Sarrancolin, la Neste roule à grand fracas un amoncellement de troncs contre le pont et rejette les eaux dans les rues de la ville. Alors, les portes de l'église s'ouvrent : quatre moines en dalmatiques, précédés de la croix du prieur, s'avancent pieds nus, portant sur leurs épaules la châsse de saint Ebons. Le vieux prieur, don Duplanté, tient dans ses bras le grand soleil d'or de l'ostensoir. Il arrive au bord des flots qui ont envahi la rue, entre dans l'eau boueuse et trace un signe de croix avec l'ostensoir. Alors, dit le chroniqueur, ' les eaux cessèrent de monter et, degré par degré, la Neste rentra dans son lit '.
Ce qu'on présente aujourd'hui comme la châsse de saint Ebons est une merveille des émailleurs limousins. Mais on y chercherait en vaille curieux médaillon décrit par dom Brugèle, ' la tentation d'Eve et l'arbre du fruit défendu où on remarquait, parmi les branches, des caractères arabes dispersés en l'arbre à la façon de fruits '. En 1911, l'objet disparut et fut retrouvé dans un torrent.

Activité économique :
Sarrancolin fut aussi connue pour son activité marbrière. Il est admit que les montagnes qui entourent Sarrancolin recèlent les marbres les plus riches des Pyrénées-Occidentales. Exploitée depuis l'antiquité, la grande carrière de Sarrancolin avait une excavation de six toises de large, douze de haut, vingt-trois de profondeur, quand en 1749, un tremblement de terre fit écrouler la voûte qui la couvrait et obligea à l'abandonner. Le grain de son marbre permettait un poli de glace; la couleur allait du ponceau au jaune en passant par tous les tons de l'agathe; le dessin présentait '' tantôt une mosaïque naturelle, tantôt des figures bizarres et variées à l'infini ; quelquefois des tours et des arbres qui le rendent approchant du marbre figuré de Florence ou de Hesse1 '. Mais ce marbre, très cassant, délicat à extraire, et à travailler, atteignait un prix de revient considérable pour l'époque, 7 livres le pied cube sur place, plus du double de celui des autres carrières. Le marbre de la région était acheminé par voie fluviale sur la Neste, via Toulouse et la Garonne, jusqu'à Bordeaux. On dit que Sarrancolin a fourni des marbres pour le château de Versailles et le Palais Garnier, entre autre.

Papeterie et usine électro-métallurgique : Une papeterie fut installée vers 1760 au faubourg Sainte-Quitterie, sur la rive gauche de la Neste, à l'initiative d'un papetier originaire du Couserans (Ariège) . Elle employait une quinzaine d'ouvriers au début du 19e siècle. Deux nouvelles papeteries furent installées dans d'anciens moulins et foulon en 1825, mais l'une fut détruite par la crue d'octobre 1826. Vers 1850 Sarrancolin comptait encore 2 papeteries (Ferras, Rouillou) . L'activité déclina ensuite et disparut. Le bourg connut une nouvelle expansion économique et démographique dans les années 1930-1950 avec l'installation d'une usine électrométallurgique aux abords de la ville (actuelle usine Péchiney à Beyrède) .

Autre activité également : le tissage de la laine .

Démographie :
La population a atteint son niveau le plus élevé dans la 1ère moitié du 19e siècle (1499 hab en 1826) , puis a constamment diminué jusqu'au début du 20e siècle (564 hab en 1911) , pour ensuite croître de nouveau (868 hab en 1975) .

. Après ce tour d'horizon, mentionnons aussi dans ce village de caractère : les maisons suspendues aux berges de la rivière, les ruelles étroites aux maisons à colombages et encorbellement (du XVe et XVIe siècles

Le retable de saint Jacques dont seule reste cette statue, fut peint et doré en 1619 par Me Extur, peintre de Bize(65), à la demande de membres de la confrérie de Saint Jacques, plus ancienne. Lors de sa visite pastorale de 1664, l' évêque de Comminges ordonnait la destruction de quelques-uns des trop nombreux autels de l' église et le transfert de leur dévotion à d' autres autels, en particulier celui de saint Jacques vénéré sur cette route de pélerinage à Compostelle.